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麻辣烫底料中的草药有什么好处
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麻辣烫底料中的草药有什么好处

发布日期:2018-05-14 作者: 点击:

千里香,
李时珍【本草纲目】记载,千里香有较高的药用价值。古人说千里香为百药之长,所以用千里香的花酿制的酒能达到“饮之寿千岁”的功效。千里香性温、味辛,入肺、大肠经,煎汤、泡茶或浸酒内服,有温中散寒、暖胃止痛、化痰散淤的作用,对食欲不振、痰饮咳喘、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。
【功能与主治】:
1,行气止痛,活血散瘀。用于胃痛,风湿痹痛;外治牙痛,跌扑肿痛,虫蛇咬伤。
2,行气止痛,本品气味芳香,辛散苦燥,用于温邪困脾,气滞腹痛,又为树木枝叶,辛温行散,温经活络,去寒除湿。 
3,活血散瘀,本品温通经络,活血散瘀。用治跌打损伤,无名肿毒等证。
4,有祛风除湿功效,常用于治皮肤搔痒,疥疮等证。
5,软坚散结,瘰疬。累累如串珠的结核,大者属瘰,小者属疬。溃者称“鼠疮”。多发于颈部,多由情志不畅,肝气郁结,气滞伤脾,脾失健运,痰热内生,结于颈项,“寒热瘰疬在于颈腋者。”九里香辛香发散,疏肝理气,燥湿化痰,软坚散结,用治瘰疬,功力不逊夏枯草。
6,松驰小肠平滑肌, 以石油醚(60--80 C)提取所得的结晶性成分,能松驰大鼠的离体小肠平滑肌,对组织胺引起的收缩有拮抗作用,但对乙酰胆碱引起的痉挛无阻断作用;对麻醉犬的血压,呼吸无显著影响。
红寇
红寇又名红扣、红豆蔻
主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡,我国广东、广西、云南亦有栽培。在麻辣烫中的功效提味增香、去腥,温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌的作用。
白寇
原产于束埔寨和泰国。我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。
烹调用途:作佐料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤、麻辣烫汤料、火锅及供制卤水、卤肉之用。亦为“咖喱粉”原料之一。但是,炖鸡肉最好不放类似的佐料,因为,鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。
本草纲目》:性温,味辛。气味芳香而辛凉。
注意: 白寇,听名称大家可能以为:白的好,越白越好,其实不然。真正好的白寇是稍微有些发黄的,很白的是已经被提炼过的。
香果
香果原产南美洲,因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”,也是其英文名“Passionfruit”的译音,在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。香果的营养极佳,富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份,具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。香果又称鸡蛋果,营养丰富,有“果汁之王”的美称。
砂仁
分布于我国广东、广西、云南和福建。分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。我们九龙天香的建议是要用比较优质的阳春砂,砂仁的挥发油有健胃作用,能促进胃液分泌,排除消化道积气。
白芷
1,白芷,又称香白芷、杭白芷等,为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。中医古籍《神农本草经》中已有记载。白芷除药用功效外,也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。它味芳香微苦,但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时少量使用。
2,白芷味辛、性温,其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。在通窍血汤中可代替麝香,不少中医治疗各种痛症,在辩证施治的前提下加入白芷一味,常能受到满意的疗效。
3,白芷味香色白,为古老的美容中药之一,白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用。
丁香
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法,就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉,可为这些肉类带来奇特的香味,在麻辣烫、火锅中运用极为普遍。
孜然
   世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区,基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。 
   孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,新疆是我国孜然的唯一产区,主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。主要用于调味、提取香料等。
八角 
大料、大茴香
八角在家庭烹饪中应用广泛,主要用于炒、炸、煮、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作各种肉类的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲; 原产我国云南西部腾冲和泸水高黎贡山,广东、广西、四川、贵州、湖南等全国各地,缅甸也有分布。叶子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工业,八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的用料,也用于开采水晶矿。中国八角出口占世界市场的80%以上。
选购八角的时候,尽量告诉老板,你要买干的,潮湿的不仅让你买的贵,实用效果也会打折扣。
小茴香
主产山西、内蒙古、甘肃、辽宁。大、小茴香都是餐饮业常用的佐料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料、八角,学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。
山奈
又名山奈、山辣。
主产广西,云南、广东、台湾亦产。
用于肉制品加工,特别是酱卤类提香。在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣烫配方、火锅配方,在湘菜系中有“三奈菜”一说。三奈药性温良,注重养生的广东人喜用它烹鸡,“砂姜鸡”因此得名。用好用对了这味佐料,能为菜肴添色不少!
选购三奈的时候,一定要告诉老板,你要买干的,潮湿的不仅让你买的贵,实用效果也会打折扣,由于三奈比较贵,一些老板会故意潮湿一些。 潮湿的还容易发霉。
麻椒 
麻椒是麻辣烫配方、火锅配方的重要用料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜添香。麻椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。 
也有人说麻椒的颜色浅,偏棕黄色,或者青色,又叫青麻椒,麻椒的味道比花椒重,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味,在此顺便说下,大家有个误区:四川的麻椒好,其实真正的好麻椒是贵州产的。
麻椒是青色的,花椒是红色的。麻椒发麻,花椒出香,但是麻椒比花椒贵,花椒一般20元左右一斤,麻椒要30元左右一斤,好的麻椒要40以上。麻辣烫,麻辣烫,当然是要用麻椒了。
辣椒(干辣椒)
麻辣烫配方、火锅配方、汤卤中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
吃饭不香、饭量减少时,在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量。它含有一种叫辣椒素的成分,对口腔及胃肠有刺激作用,所以能增强胃肠蠕动,促进消化液分泌,使食欲改善,并能抑制肠内异常发酵,排除消化道中积存的气体,还可以增强体力。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用,可以改善怕冷,冻伤,血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质,能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果,从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌,对皮肤有很好的美容保健作用,是女性的“补品”。辣椒能杀抑胃腹内的寄生虫。它含有丰富的维生素C、可以控制心脏病及冠状动脉硬化、降低胆固醇。它还含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。
荜拨 别名荜茇
国内产于广东,广西及云南等地.国外产于马来西亚,印度尼西亚,印度南部,泰国,越南等地.《本草正义》:“荜拨,脾肾虚寒之主药。” 
荜拨为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,除作为中药使用外,也为民众常用芳香调味佐料,主产中国南方及东南亚地区。有经验的师傅还借鉴药膳经验,加入荜茇用于提升麻辣烫和火锅的香辣 ,在麻辣烫配方中应用较为普遍。
 香叶
多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜系亦多使用。香叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味。
香草
在我们中国人的厨房里,葱、姜、蒜、花椒、大料、(五香粉)是必不可少的,在西方人的厨房里,香草也是必不可少的,它们和中国人常用的调味佐料一样,能够避除食物的不良气味,让它们释放出鲜美的味道,新鲜的香草还有着很好的装饰性,令菜肴看上去更为丰富、诱人,为菜肴增色添香。以香草入菜,无论从视觉、嗅觉还是味觉角度,都会使烹调效果截然不同,香草在烹调中可以说起着画龙点睛的作用。
白胡椒
原产于马来西亚,印尼、印度、泰国、越南等地。我国华南及西南有引种。
味道浓辛、香。麻辣烫、火锅常用佐料。因其味道极其浓烈,常研成粉用之。注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃可防腐,还可作调味品;可提取胡椒碱,胡椒林碱,胡椒油碱甲,乙,丙等生物碱和挥发油;可入药,有镇静,温中散寒,下气,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治风寒感冒,脘腹冷痛,呕吐腹泻,食欲不振等症.《本草纲目》:暖肠胃,除寒湿反胃、虚胀冷积,阴毒,牙齿浮热作痛。
甘草
甘草是我国民间传统的一种天然甜味剂,也是一种传统中药材,用途广泛,有“十方九草”之说。作调味剂常用于米粉、麻辣烫、火锅、卤菜 。甘草味甜,气味芳香,烹饪中作为甜味调料使用,具有独特的风味和营养价值。可缓解药性, 中医认为,甘草具有补脾润肺、解毒、调和诸药的功能,它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂,可用于人体抗衰老、增强免疫力、维持水盐代谢平衡等。广泛应用于食品工业,精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂,还能增加啤酒的酒味及香味,提高啤酒的稠度和色泽。
黄栀子
黄栀子又名山栀子、黄果树、木丹、林兰等。黄栀子是传统中药材,具有泻火、清热解毒等功效,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。精炼后的栀子油可与橄榄油相媲美,其酸价、过氧化值都比较低,富含亚油酸,长期食用能使皮肤细腻,提高免疫力,预防三高。
选购黄栀子的时候是颜色越黄,成色越足。
甘菘 
麻辣烫配方、火锅配方中应用中比较普遍。气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣烫、火锅或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜过多,否则香气“腻人”。
甘菘毛绒绒的成团,选购的时候需要特别注意,里面会有泥土。一是重量增加很多,买的不合算,二是会影响汤底。您想想,你的汤里面有泥,汤会浑浊,不清爽,喝到嘴里,感觉像沙子一样的,碜牙。
永川豆豉
其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆豉”味为上乘。豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。永川豆豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点,有开胃助食、解表祛汗之功效。
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
气味辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟汁
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
牛油
牛油在麻辣烫配方和火锅配方中不可缺少。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果麻辣烫配方和火锅配方不用牛油将失去很大风味。当然在做时根据各地客人的需要增减牛油的用量。选购提示:在选购牛油时,以淡黄色,黄色,底部无沉淀渣,气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。

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