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麻辣烫

发布日期:2017-12-12 作者: 点击:

特点:
麻辣味浓,醇厚爽口,回味无穷。
麻辣烫”又叫“串串香”,它是四川火锅的另一种形式——“小火锅”,与火锅不同的是:原料必须要用竹签子串起,再入锅中烫熟后食用,还可蘸食干辣椒等味碟。另外,麻辣烫只有红味锅卤(辣味)而不像火锅有白卤锅底。还有,“麻辣烫”所用的锅一般与火锅器皿差不多,但更多地选用了较小的锅来烫食,因此得名“小火锅”。

菜品提供:
舒国重:2002年荣获“中国烹饪名师”称号,后被授予“中国烹饪大师”称号;2003年任成都卞氏菜根香行政总厨  
原料:
重庆三九牌火锅底料500克,郫县豆瓣150克,花椒30克,干辣椒、醪糟汁、味精、牛油、料酒、大葱各50克,大蒜25克,老姜30克,冰糖30克,盐10克,菜子油300克,高汤1000克,香料包.

香料包配方:
八角10克,山奈、桂皮、小茴香、豆蔻、砂仁、紫草各5克,香叶10克  
制作方法:
(1)锅内放菜子油,烧至五成热时下入郫县豆瓣小火炒10分钟,放入大葱、大蒜、老姜小火炒5分钟.
(2)放干辣椒、香料、花椒、牛油、冰糖、高汤小火烧开,放盐、味精、料酒、醪糟汁、火锅底料小火烧沸后即成麻辣烫的锅底料。




 
 
麻辣烫的底汤配料!!! 
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 

炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 

刘海峰麻辣烫加盟

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