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凉皮制作
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凉皮制作

发布日期:2017-09-20 作者: 点击:

方法一: 
凉皮,又称 皮子 、 酿皮子 ,据说是从 唐代 “冷淘面”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱 、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜 等。 
凉皮的做法 
方法二: 
凉皮的正宗吃法(好吃极了,适合家庭,绝对环保,无污染,又正宗) 
-凉皮的做法 
1、适量高筋粉加水和成面团。 
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。 
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。 
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 
5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。 
6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。 

二、调料水的做法: 
1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。 
三、辣椒油的做法。 
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧! 
四、调凉皮了 
、凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。 
方法三: 
1。在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右 

2。将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋, 
在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里 

3。重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦, 
在面筋里加点Backpulver抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片 
(PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错) 

4。然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时, 
偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道 

5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。 

6。锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以) 
里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿, 
反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中, 
盖上锅盖。火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 

7。在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部, 
这样效果 要好些, 等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了, 
按自己喜好切成条就好了。 

再来就是调料: 

大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以) 
大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化 
辣椒油的制作: 

先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉, 
一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。 

等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 
先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀, 
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀, 
这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。 

搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。 
方法四: 材料 
1.面粉、凉水、盐 1小匙 
2.醋,蒜,盐,味精 
 
做法: 
1.把面粉和盐,一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀,不能有免块,不能太稠不能太稀。 
2.较好的面糊冷藏3小时以上,最好隔夜。 
3.蒸凉皮的器具,不锈钢或铝制平低容器,实在不知道用啥,不锈钢饭盒就行。 
4.油碗和刷子,实在没有刷子,不先烫的话用手代替也行。 
5. 控干容器中的水,刷上少量的油,倒入面糊,薄厚自己掌握。 
6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。(会蒸吧? 别忘了放水) 
7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。 
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。 
9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。 
10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。 
调料: 
蒜拍碎切碎加盐加味精加热水,晾凉后加醋,有油泼辣子更好。


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